Идея «мы никогда не узнаем, если не попробуем», похоже, была с энтузиазмом принята людьми, которые делают нашу еду. Он стоит за всем, от сыра в баллончике до минеральной воды, черной как чернила (правда).
Но колбасы всех видов представляют собой особую игровую площадку — внутри этой гладкой оболочки можно выжимать всевозможные интересные вещества. И не только неприятные шансы животного, такие как хрящ и субпродукты, хотя они, безусловно, присутствуют. Традиционно к колбасам добавлялись такие добавки, как рис, капуста, цедра апельсина, кровь животных, маниока, картофель и бананы, а также радуга специй, таких как паприка, которая дает чоризо свой удар, или укроп, приправляющий итальянского финоччиона. Ингридиенты для производства колбасы ищите на tdbogatov.ru/product-category/ингредиенты-для-мясопереработки/.
Это не всегда касается вкуса: пшеничная мука, панировочные сухари, толпа соевых продуктов и каррагинан, водорослевая камедь для связывания, которая также используется в мороженом, — все это появляется в современных грунтовках для приготовления колбас. Эти дополнения заставляют мясо идти дальше или помогают достигнуть определенной структуры.
Наконец, чтобы отрегулировать профиль питания, исследователи включили все: от грецких орехов до измельченных томатов и сублимированных кимчи в мясном кляре.
В эту галерею добавок для колбасных изделий теперь входит стекловидное растение, растение, о котором вы, возможно, никогда не слышали, но, тем не менее, всерьез изучено как нечто, что можно добавить к хот-догам. Glassworts как группа сделали долгую и интересную карьеру за пределами пищевых добавок. Название относится к нескольким различным группам приливных растений, которые немного похожи на крошечные соленые огурцы, сложенные вплотную. Один из видов сусла играл заметную роль в стекольной промышленности Англии как источник оксида натрия или соды. Сами по себе многие стеклоседы съедобны, и вы можете увидеть их в меню как морские бобы или самфиры.
Но в статье, опубликованной в журнале Meat Science, группа корейских ученых рассмотрела другой вид употребления в пищу сусла: как способ уменьшить количество добавляемой соли у хот-догов. Извлечение соли из колбас не просто — это ключ к их структурной целостности. Но растения стеклянного сусла, естественно, очень соленые, поглощая их из соленой воды, в которой они живут, и они могут принести другие питательные свойства, в том числе немного клетчатки. Команда изготовила несколько различных комбинаций, включая контрольных хот-догов с 1,5% соли, 0,75% соли и гибридных собак с 0,75% соли плюс различные фракции порошкообразного стекловидного сусла.
Теперь колбаса в стиле хот-дога — технически очень впечатляющая вещь. Этот равномерно текстурированный интерьер состоит из сетки белковых прядей с каплями жира, попадающими между ними. Чем больше белков удаляется из смеси постного мяса и жира, поступающего в хот-доги, тем более устойчивой будет текстура.
Некоторые из этих белков растворимы в воде, поэтому в дополнение к мясу эти колбасы всегда содержат в качестве ингредиента колотый лед (и это лед, а не вода, потому что, если смесь становится слишком теплой, капли жира попадают в друг друга и делаю большие, непривлекательные жировые колбаски в колбасе). Однако некоторые из белков растворимы только в присутствии соли. Это означает, что соль — это не просто ароматизатор, это ключевой элемент обеспечения того, чтобы хот-дог держался вместе.
Текстура, как вы можете видеть, является очень деликатным предложением для таких видов колбас, и соль является ее частью. Другие исследователи, которые добавляли грецкие орехи в колбасы, а затем пытались порезать соль, обнаружили, что экспериментируют с ферментами и другими добавками, чтобы попытаться вернуть текстуру к норме. Исследователи, пытавшиеся использовать растительный гель для жира и морские водоросли, называемые морскими спагетти для соли — каждый из которых имел определенный успех в отдельности, — обнаружили, к их удивлению, что сосиски, которые имели и то и другое, не соответствовали друг другу, вытекая слишком много воды при приготовлении , Оказывается, замена соли намного сложнее, чем может показаться на первый взгляд.